01 롤링의 원리
염수(인산염 과 같은 보조 재료 포함)로 주입된 고기를 텀블러에 넣고 기계를 최고 속도로 실행합니다. 고기 조각은 기계의 뱃속에 압연됩니다. 고기의 일부는 배플에 의해 제기된 다음 자유롭게 떨어집니다. 낮은 고기는 서로 부딪습니다. 회전이 지속되기 때문에 각 고기 조각은 스스로 뒤집고 문지르며 서로 충돌할 수 있습니다. 이러한 방식으로, 원래 딱딱한 고기는 부드러워질 수 있고, 근육 조직이 완화될 수 있고, 바닷물이 쉽게 침투하여 퍼질 수 있고, 고기의 색깔이 균일할 수 있고, 혼합될 수 있다.
지속적인 압연 및 상호 압박으로 인해 근육과 흡수되지 않은 바닷물의 단백질은 콜로이드 물질을 형성할 수 있습니다. 가열되면, 단백질의이 부분은 먼저 주스가 누출및 손실되는 것을 방지하기 위해 응고하여 제품의 수분 보존을 향상시켜 고기를 신선하고 부드럽게 유지하고 수율을 향상시킵니다. 또한, 염용성 단백질의 추출은 제품의 끈적거림과 슬라이스 특성을 증가시키고 제품의 품질을 향상시킵니다.
02 주변 온도
일반적으로 압연의 주변 온도는 0-4°C여야 하는데, 이는 이 온도에서 다양한 미생물의 성장과 재생을 최소한으로 줄일 수 있기 때문이다. 관련 연구 데이터에 따르면, 육류 충전이 8°C 이상으로 압연될 때 제품의 결합력, 수율 및 슬라이스성이 현저히 감소되지만 압연 환경의 온도가 너무 높지 않습니다. 다진 고기는 텀블링 시간을 단축하고 생산 비용을 절감하며 제품의 내부 품질, 유통 기한, 안전 및 기타 측면을 고려할 때 따뜻한 환경에서 더 나은 모발 색상을 얻을 수 있지만, 텀블링의 주변 온도는 0 -4°C가 더 적합합니다.
03 실제 수유량
적절한 텀블링 하중은 최상의 텀블링 효과를 달성하기 위한 기본 요소이며 장비 유지 보수를 위한 기본 보증이기도 합니다. 사료의 양이 너무 크면 고기의 떨어지는 및 움직임이 제한되고 지정된 공정 시간 내에 원하는 효과가 달성되지 않습니다. 반대로, 사료가 너무 작으면 고기가 너무 많이 떨어지고 고기가 구타됩니다. 너무 파쇄되어 고기의 과도한 압연이 생기고, 고기의 식감이 너무 부드러워지고, 제품의 고기 효과가 감소되고, 고기의 온도가 급격히 상승하여 육류 단백질의 저하를 초래하여 제품의 내부 품질에 영향을 미칩니다.
따라서 텀블링시 텀블링 기의 설계 용량에 따라 실제 급식량을 결정하여 원하는 텀블링 효과를 얻을 수 있도록 해야 합니다. 일반적으로 장비 부피의 약 60 %에서 공급하는 것이 좋습니다. 동시에, 실제 수유량은 육류의 크기와 밀도에 따라 약간 조절되어 최고의 텀블링 효과를 얻을 수 있다.
04 진공
진공은 텀블러의 가장 중요한 기능 중 하나입니다. 육류 제품에 진공 텀블링을 사용하는 장점은 진공 청소기를 사용하여 육류 원료와 이들의 배출물 사이의 공기를 배출할 수 있으므로 후속 열 처리에서 열 팽창이 발생하지 않아 제품의 구조를 손상시킬 수 있다는 장점이 있다. 진공 텀블링은 경화 육류 제품의 외관과 색상을 개선하는 데도 도움이 됩니다. 육류 제품의 경화 과정에서산화 반응은 제품의 외관과 색상에 매우 불리하다. 진공 텀블링의 사용은 긴 연속 생산 중에 산화 반응을 일으키지 않습니다. 진공은 소금물이 빨리 고기에 침투할 수 있도록 할 수 있으며, 또한 고기의 모공을 제거하는 데 도움이 되며, 진공은 고기를 확장하여 부드러움을 향상시킵니다. 그러나, 진공도가 너무 높어서는 안되며, 그렇지 않으면 고기의 수분은 고진공 하에서 쉽게 꺼낼 수 있어 고기 충전의 품질에 영향을 미칠 수 있다. 일반적으로 진공 정도는 -0.07~-0.08Mpa입니다.
회전 속도 및 방향: 텀블링 속도는 텀블링 기계에서 고기의 떨어지는 능력을 제어합니다. 제품의 다른 종류에 따르면, 그것은 일반적으로 8-12r/분에 제어 됩니다. 또한 텀블링 머신은 고기를 부드럽게 밀고, 마사지하고, 들어 올리고, 떨어뜨려 더 나은 텀블링 효과를 얻어야 합니다.
텀블링 머신의 작동이 연속되어서는 안됩니다. 일반적인 방법은 간헐적 텀블링 의 과정을 채택하는 것입니다. 장비가 일정 기간 동안 실행한 다음 일정 기간 동안 멈추고 예상 롤링이 이루어질 때까지 작업(중간에 있는 고기 "휴식")을 반복합니다. 반죽 효과. 장비가 반전 기능을 가지고 있는 경우, 마찰로 인한 고기 온도의 증가를 피하기 위해, 그리고 동시에 고기의 구조가 손상되기 쉽지 않도록 전진-역스톱 간헐적 텀블링 과정을 채택할 수 있다.
05 총 압연 시간
총 압연 시간을 결정하는 것은 이상적인 롤링 효과를 달성하는 핵심 요소입니다. 롤링 머신의 총 압연 시간을 계산하기 위한 일반적인 공식은 T=U×N/L입니다. T가 텀블러의 총 회전 시간을 나타내는 경우(간헐적인 텀블러의 시간은 포함되지 않음) U는 텀블러의 내부 둘레를 나타낸다(텀블러의 내경은 파이를 곱한다); N은 텀블러 회전 속도를 나타냅니다. L은 텀블러 회전의 총 거리를 나타내는 상수이며, 회전 거리 L은 일반적으로 10000-12000m에서 제어됩니다.
