거대한 시장 수요에 직면하여, 국가 상황의 요구를 충족시키고 성장하기 위해 형성되고 발전된 컨디셔닝 스테이크는 쇠고기 제품 산업의 리더가되었으며, 스테이크 산업은 지사 산업이되었습니다. 다음으로, 최소 2 년 동안 주류를 차지할 컨디셔닝 및 성형 스테이크를 예로 들어 연구 개발 기술 프로세스, 프로세스 매개 변수 및 예방 조치를 소개합니다.
1 재료 및 장비
1.1 원료
쇠고기 100kg.
1.2 산세 용액의 비율
인산염 1.650kg, 베이킹 소다 0.800kg, 식용 소금 0.700kg, 백설탕 1.700kg, 포도당 분말 0.700kg, MSG 0.800kg, I + G0.080kg, 양파 가루 0.800kg, 마늘 가루 0.400kg, 후추 분말 1.200kg, 에틸 말톨 0.040kg, 카라기난 0.350kg, 대두 단백질 분리 0.700kg, D- 이소 아스코르브 산 나트륨 0.400kg, 소 추출물 1.100kg, 얼음물 88.580kg, 글루타민 트랜스 아미나 제 0.700kg, 실온 물 3.500kg.
1.3 포장재
플라스틱 케이스 접기 직경 190mm, 냉동 비닐 봉투, 카톤.
1.4 장비
강화 기계, 파괴 기계, 사출 기계, 텀블러, 충전 기계, 알루미늄 버클 펀칭기, 급속 냉동 창고, 뼈 톱질 기계, 진공 포장 기계, 금속 탐지기, 냉동고.
2 공정 매개 변수
2.1 제품 표준
SB / T10379-2012 급속 냉동 준비된 음식.
2.2 공예
2.2.1 해동
외부 상자를 제거한 후, 원료는 쌓이지 않고 해동 랙에 놓입니다. 배치되면 포장 백의 입구가 위쪽을 향합니다. 바닥 선반에는 물 트레이가 놓여 있습니다. 해동 환경 온도가 15 ℃를 넘지 않아야하며 조건이 충족되는 경우 순환 바람을 설정하여 제상을 가속화 할 수 있습니다.
2.2.2 평면 막대
해동 후 원재료의 온도는 12 ℃를 넘지 않고 내부 백을 제거하고 혈액을 걸러 내고 대패를 사용하여 원재료 표면의 작은 근막을 제거하여 트리밍 공정에 편리합니다.
2.2.3 트리밍
표면에 늑골을 넣은 후 생고기를 트리밍 테이블에 놓습니다. Niu Lin의 근막의 방향에 따라 먼저 네 개의 큰 조각으로 나뉩니다. 각 조각은 표면 근막을 제거해야합니다. 고기 중앙의 주요 갈비뼈는 근막 절개를 따라 열린 다음 근막을 자릅니다. 다듬어 진 원료는 섬유 방향을 따라 8-10cm 너비의 고기 조각으로 나뉩니다. 절단 과정에서 이물질을 제거하고 혈액 정체를 제거하는 데주의하십시오.
2.2.4 주입
절인 재료의 비율에 따라 주입을 구성하고 얼음물 사용에주의를 기울이고 각 보조 재료를 완전히 저어 녹여야합니다.
사출기를 켜고 장비의 압력을 표준 사출 률 30 %까지 측정합니다. 주입 된 고기 섬유를 기계의 컨베이어 벨트를 따라 나란히 배열하여 사출 공정을 수행하십시오. 모든 주입이 완료된 후 전체 주입 상황을 테스트하십시오. 사출 속도는 표준보다 낮아야합니다 사출 속도는 95 %이며 표준 사출 속도보다 높으면 안됩니다. Tindo 사출기가 도움이 될 것입니다.
2.2.5 전락
주입 된 고기는 진공 호흡 텀블링을 위해 텀블링 기계에 넣고 진공도는 -0.07MPa이며 회전 속도는 7r / min입니다. 총 텀블링 시간은 100 분이고 작동은 15 분이며 일시 중지는 5 분입니다. 텀블링 환경 온도는 2 ~ 4 ℃로 조절됩니다.
혼련 후, 글루타민 트랜스 아미나 제 용액을 고기에 첨가하고, 혼련을 10 분 동안 계속한다; 글루타민 트랜스 아미나 제 용액은 즉시 사용할 수 있어야하고 오랫동안 방치해서는 안된다.
여기에서 대용량의 Tindo 진공 텀블링 기계를 사용할 수 있습니다.
2.2.6 채우기
반죽 재료가 기계에서 나온 후 먼저 무게를 재고 직경 190mm의 플라스틱 케이스로 채 웁니다. 선은 가능한 한 일관성이 있어야합니다. 케이싱의 두 끝은 펀칭기로 묶여 있습니다. 4 시간 동안 따로 둡니다.
2.2.7 빠른 동결
대기 시간에 도달하면 내장을 급속 냉동 창고로 옮깁니다. 급속 냉동 창고의 온도는 -30 ℃ 이하로, 장의 중심 온도는 최단 시간에 -15 ℃에 도달 할 수 있습니다.
2.2.8 톱날
완제품에서 이물질의 위험을 피하기 위해 플라스틱 조각을 남기지 않도록주의하면서 급속 냉동 된 장의 케이스를 벗기십시오. 그램 무게 사양에 따라 톱날을 측정하고 그램 무게 범위를 제어하여 측정 요구 사항을 충족시킵니다.
2.2.9 포장
톱날의 제품은 냉동 비닐 봉지로 옮겨진 후 진공 포장됩니다.
2.2.10 진 탄
포장 된 제품은 금속 탐지기를 통과합니다.
2.2.11 보관
판매 사양에 따라 포장하고 냉동실에 들어가면 냉동실 온도가 -18 ℃ 미만이어야합니다.
3 처리 기술의 주요 포인트
스테이크의 가공 기술, 각 공정의 요점은 무시할 수 없으며 직원은 세부 사항 구현에주의를 기울여야합니다. 그런 다음, 처리 기술의 요점은 더욱 정교 해지고 정교해질 것입니다.
3.1 온도 조절
육류 제품 공정의 핵심은 온도입니다. 프로세스의 각 단계는 프로세스의 요구 사항에 따라 수행되어야합니다. 육류 재료의 온도, 작동 환경 온도, 냉동기의 온도 및 급속 냉동기의 온도를 엄격하게 제어하십시오. 더 중요한 것은 온도와 효과입니다. 즉, 중심 온도 -15 ℃에 도달하는 시간이 짧을수록 더 좋고, 시간이 짧을수록 최대 얼음 결정 점이 더 좋습니다.
3.2 트리밍 제어
쇠고기의 부분이 많기 때문에 각 부분의 트리밍 방법과 트리밍 기준이 다르며 원료 공장 번호와 배치가 다르면 원료도 달라집니다. 이러한 측면에서, 공장 기술자는 적시에 제품 특성에 따라 수정해야합니다. 생산 및 가공 안내 Niu Lin'의 제품에 특화된 이물질 발견 및 제거, 근막 수리, 표면 기름 제거, 고기 절단 선이 가장 중요합니다.
3.3 관장 요건
관장 링크는 중앙 링크입니다. 이 단계의 잘못된 구현은 후속 프로세스에 영향을 미치며이 링크로 인해 전체 제품 배치가 다운 그레이드 될 수 있습니다. 이 과정은 힘든 일인 것 같습니다. 작동 환경 온도에서 관장의 강도, 충전 효율의 이러한 측면은 더 엄격하게 제어되어야합니다.
3.4 톱날 제어
기업은 모두 수익성이 있습니다. 톱날 생산량의 연결 고리는 비용에 영향을 미치는 핵심 요소 중 하나입니다. 빠른 냉동 후 비용 요소에 직접 영향을 미치는 프로세스입니다. JJF 1070-2005 정량 포장 제품 순 함량 측정 규칙의 검사 규칙에 따라, 수율을 제어하는 것만으로 기업은 조직적 재생산을 수행 할 수 있도록 수익성있게 운영 할 수 있습니다.
